Auguste und ihr praller Bauch

Rezeptidee Koch Roland Keilholz empfiehlt: Gänsebraten mit Semmelteig

Knusprig muss sie sein, goldbraun aussehen und verführerisch duften. So bringt uns Auguste an den Feiertagen um den Verstand - die Weihnachtsgans, wohlgemerkt. Wer sie so richtig schön anbrutzeln will, muss jedoch wissen, wie Auguste nackt sein sollte. Nicht zu fett nämlich und bestenfalls mit einem Idealgewicht von fünf Kilogramm ausgestattet.

Das empfiehlt der Chemnitzer Koch Roland Keilholz, der Gourmets bestens bekannt ist - zum Beispiel als Chefkoch vom Opern-, Industrie- und Universitätsball. Er empfiehlt ein klassisches Gänserezept, trotz allem ohne Alle-Jahre-wieder-Begleiter wie Rotkohl und Klöße. "Wie wäre es mit einer Gans mit Semmelfüllung, dazu Rahmsauerkraut und glasierte Maronen?"

Die Zubereitung ist gar nicht kompliziert. Die Gans wird gewaschen, vom Bauchfett befreit, anschließend innen und außen gesalzen und mit Pfeffer massiert. Anschließend wird die Semmelmasse produziert, indem Zwiebeln und zerkleinerte Gänse-Innereien (Leber und Herz) angebraten, mit aufgekochter Milch, fünf Eiern und anderthalb zerkleinerten Baguettestangen vermischt werden. Die Masse kommt in Gänschens Bauch, welcher anschließend mit einer Rouladennadel zugestopft wird. Die Gans wandert anschließend prall gefüllt in den Ofen und sonnt sich bei 140 bis 160 Grad Celsius in drei bis vier Stunden in der Röhre. Alle Viertelstunden mag sie mit Flüssigkeit beträufelt werden. Am besten eignet sich pures Wasser. Während das Ex-Federvieh gart und röstet, kann das Weißkraut gehobelt und mit Zwiebeln angebraten werden. Das Gemüse anschließend mit Weißwein und einem Schluck weißem Balsamico ablöschen. Dazu gesellen sich Sahne, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Dann darf das Kraut schön weich werden. Die Maronen einfach in Zucker glasieren und nach Gusto mit Wasser oder einem Schuss Alkoholischem ablöschen. Finito. Die Gans wird vor dem Servieren zerteilt, die Masse dabei vorsichtig herausgehoben und in Semmelscheiben zerschnitten. Diese Scheiben sind eine schmackhafte Alternative zum Kloß.