Er ist der erste Fleischsommelier Mittelsachsens

Handwerk Mike Baumann aus Eppendorf hat Lehrgang absolviert

Eppendorf. 

Eppendorf. Fleischermeister Mike Baumann darf sich als erster diplomierter Fleischsommelier Mittelsachsens bezeichnen. In einer mehrwöchigen Aus- und Weiterbildung in Stuttgart hat sich der 44 jährige Mitinhaber der Fleischerei Seifert Eppendorf umfassend mit dem Thema Fleisch auseinandergesetzt.

Angefangen von den Ursprüngen, Rassen, Aufzucht, Fütterung, Schlachtung, Zerlegung, Reifung und Verarbeitung wurden alle Kapitel intensiv behandelt. Den Abschluss bildete eine Diplom-Arbeit, welche bei einer anschließenden mündlichen Prüfung verteidigt werden musste. "Auch ein dreitägiger Kochkurs bei einem Sterne-Koch mit Weinempfehlung sowie ein Grillseminar waren dabei," sagt Baumann.

Trotz 25-jähriger Erfahrung konnte er noch einiges lernen

Besonders beeindruckt haben ihn die möglichen Schnittführungen bei Rindfleisch, es gibt weit mehr als nur Roulade, Gulasch oder Roastbeef. "Ich habe während der Ausbildung von Fleischteilen am Rind gehört, die ich trotz 25-jähriger Berufserfahrung bisher so weder verarbeitet noch angeboten habe," berichtet der Fleischer.

Stellvertretend dafür nennt er Denver Cut, der aus dem Rinderkamm geschnitten wird und Teres Major. Dieses Stück befindet sich in der Schulter und ist gelegentlich als Metzgerstück bekannt. Beide Teile sind gut marmoriert und daher geschmacksintensiv, saftig und bestens zum Grillen und Kurzbraten geeignet.

"Wir bieten diese besonderen Steaks an und geben Tipps zur Zubereitung, damit dieser Fleischgenuss zur Gaumenfreude wird," sagt der frischgebackene Diplom- Fleischsommelier. "Auch in den ,neuen' Kochbüchern ist immer wieder die Rede von Fleischteilen, welche bisher nicht in unserem Sortiment waren. Das wollen wir ändern!" Damit auch die Kunden das hochwertige Fleisch richtig verarbeiten können, werden zudem Grillseminare geplant."