Die richtige Lagerung: So bleibt Brot länger frisch

Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch sein Zustand währt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert.

Wer Brot länger frisch halten möchte, sollte nicht nur auf den Aufbewahrungsort und die Temperatur achten - sondern auch wissen, wie schnell das Brot verzehrt werden sollte. Und auch die Sorte hat Einfluss auf die Haltbarkeit.

Hier erfahren Sie, wie Sie Brot richtig lagern - und bekommen jede Menge weitere Tipps, etwa zum Einfrieren und Verwerten von Resten.

Wie und warum altert Brot?

Führen wir ein Fachwort ein: Retrogradation. So nennt sich der chemische Alterungsprozess, der Brot hart und trocken werden lässt, so das Deutsche Brotinstitut. Man sagt dazu auch: altbacken.

Dabei gibt die Stärke, die im Brot enthalten ist, das beim Backen gebundene Wasser wieder ab. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) spricht man von Rückkristallisation der Stärke.

"Dabei verliert das Brot auch an Volumen", sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim BZfE.

Wie schnell dieser Alterungsprozess abläuft, hängt laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) von diesen Faktoren ab:

• Art und Mahlgrad des Mehls
• Wassermenge bei der Teigzubereitung
• Teigführung (Gärzeiten, Knetdauer, Art und Menge des Backtriebmittels)
• Brotform
• Backverfahren
• Lagerungsbedingungen

"Die Rezeptur legt die Grundlage für die Haltbarkeit, zum Beispiel über die Verwendung von Sauerteig oder durch eine lange Teigreife", sagt Lutz Geißler, der Bücher und auf "Plötzblog.de" übers Brotbacken schreibt.

Tipp: Geißler rät zu einer dicken Kruste: "Sie schützt vor dem schnellen Austrocknen und vor Schimmel, solange das Brot noch nicht angeschnitten ist."

Wie lange hält sich Brot bei richtiger Lagerung?

Altbackenes Brot erkennen Sie an zwei Merkmalen:

1. Die Kruste ist nicht mehr knusprig, sondern zäh, ledern und faltig.
2. Die Krume, also das Innere, ist nicht mehr weich und elastisch, sondern trocken und fest. Beim Schneiden zerbröselt sie.

Damit das möglichst nicht passiert, ist die richtige Lagerung wichtig. "Brot muss atmen können", sagt Harald Seitz.

• Verpacktes Brot hält sich in der Originalverpackung am besten.
• Brot vom Bäcker sollte dicht, aber nicht hermetisch dicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Dazu eignen sich laut BZfE folgende Utensilien:

• Steingut- und Tontöpfe
• emaillierte Stahlboxen
• Edelstahlboxen
• Brotbeutel mit Wachsbeschichtung
• sogenannte Bäckertüten

In Bäckertüten bekommt man Brot über die Ladentheke gereicht. Aber es gibt Unterschiede. "Oft sind sie so dünn, dass ein Austrocknen von zum Beispiel Brötchen bis zum nächsten Tag fast schon vorprogrammiert ist", sagt Harald Seitz.

Tipp: Vor allem schnell alternde Produkte mit hohem Weizenanteil sollten Sie samt Tüte in einer Brotbox lagern, so Seitz.

Geradezu ideal ist ein Brotbehälter aus Ton- oder Steingut.

"Seine offenen Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und transportieren sie vom Brot weg - bei Bedarf aber auch wieder zum Brot zurück", erklärt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Der Feuchtigkeitsaustausch sorge dafür, dass das Brot länger frisch bleibe und sich kein Schimmel bilde. "Doch auch Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen und eine Luftzirkulation zulassen, erfüllen ihren Zweck", sagt der Fachmann.

Ebenfalls wichtig: Die Behälter sollten sich gut reinigen lassen.

Einmal wöchentlich mit Essigwasser auswischen und anschließend gründlich trocknen - das beugt Schimmelbefall vor. Alte Brotkrumen im Brotkasten können ein Nährboden für Bakterien und Keime sein, informiert der Bäcker-Zentralverband.

Gegen das Austrocknen hilft auch, das Brot auf die Schnittfläche zu stellen - es wird damit quasi durch seine Kruste geschützt.

Und wie lange hält sich Brot nun?

Richtig gelagert bleibt es bis zu neun Tage frisch. Es kommt aber stark auf die jeweilige Sorte an.

Grundregel: Je höher der Anteil von Roggen, Schrot und Vollkorn, desto länger bleibt das Brot genießbar.

Welche Fehler sollte ich bei der Lagerung vermeiden?

Mit den folgenden Verpackungen wird Brot schnell altbacken:

• gewöhnliches Einschlagpapier
• luftdurchlässige oder offene Behältnisse
• Plastikbeutel sind fast ein Garant für schnelles Verderben - weil bei der Retrogradation Feuchtigkeit an der Brotoberfläche verdunstet.

Das Brot wird nicht nur außen schnell weich. "Das luftdichte Plastik schafft auch ideale Bedingungen für Pilze und Bakterien - mit der Folge, dass es schneller schimmelt", sagt Seitz.

Wichtig: Im Kühlschrank trocknet Brot besonders schnell aus.

Die Kühllagerung vertragen am ehesten Brote mit einem hohen Weizenanteil wie Toastbrot. Doch Brote mit hohem Roggenmehlanteil verlieren durch die Kühllagerung meist auffallend schnell ihre guten Verzehreigenschaften, wie Seitz erklärt.

Lediglich im Hochsommer kann der Kühlschrank ausnahmsweise der bessere Ort sein, wenn es draußen schwülwarm ist. Denn dann sei es wichtiger, auf diese Weise dem Schimmel vorzubeugen, heißt es bei der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF).

Tipp: Im Hochsommer häufiger kleinere Portionen einkaufen, damit Sie das Brot aufbrauchen, bevor es altbacken wird oder schimmelt.

Was tun bei Schimmelbefall?

Ganz klar: Das Brot gehört entsorgt, wenn...

• sich ein weißer Flaum auf der furchigen Oberfläche findet.
• sich an der Schnittfläche erste hellgrüne Pünktchen zeigen.

Wichtig: "Verschimmelte Brote sollten auf gar keinen Fall gegessen werden, da Schimmelpilze stark gesundheitsgefährdend sind", sagt Seitz.

Laut dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) sind die enthaltenen Mykotoxine für Menschen zwar selten akut gesundheitsschädigend. Sie können jedoch krebserregend und erbgutschädigend wirken, heißt es.

Auch an Tiere sollte schimmeliges Brot nicht verfüttert werden.

Auch wenn Schimmel sich nur an einer Stelle zeigt - in den Müll gehört das ganze Brot. Das gilt auch für Schnittbrote. "Sobald man den Schimmel sieht, haben sich die nicht sichtbaren Schimmelfäden, das Mycel, bereits im ganzen Brot verteilt", sagt Seitz.

Besonders anfällig für Schimmelbefall ist verpacktes Brot. Wärme und Luftfeuchtigkeit in der Verpackung sind idealer Nährboden für Pilze.

Sogenannte freigeschobene Brote sind laut BZfE am wenigsten anfällig. Diese Brote werden einzeln gebacken, mit oft rissfreier Kruste, und berühren sich im Ofen nicht - im Gegensatz zu angeschobenen Broten.

Wie beugen Bäcker Schimmel vor?

Aus dem Ofen kommt jedes Brot zunächst schimmelfrei. Schimmelpilze und ihre Sporen werden unter der Hitze im Ofen abgetötet.

"Tritt bei Broten Schimmel auf, so handelt es sich um eine Kontamination der Brotkruste oder Krume nach dem Backen", sagt Seitz.

Um verpacktes Brot besser haltbar zu machen, wird es erneut erwärmt - pasteurisiert - und mit Essigsäure und deren Salzen versetzt.

Bäcker müssen folgende Vorschriften beachten:

• Verpacktes Brot darf auch mit Konservierungsstoffen wie Sorbinsäure haltbarer gemacht werden.
• Bei sogenannten Ganzbroten ist das nicht erlaubt. Diese sind auch weniger schimmelanfällig, da nicht geschnitten. Daher wird auf Verfahren, die den Geschmack verfälschen, verzichtet.

Wie lange kann ich Brot einfrieren?

Am längsten hält sich Brot, wenn es eingefroren wird:

• Bei minus 18 Grad hält es viele Wochen.
• Je nach Brotsorte sind es bis zu drei Monate.

Sobald Sie das Brot auftauen, schmeckt es fast wie am ersten Tag. "Ein handwerklich gut gebackenes Brot behält sein Aroma sehr lange", sagt Bernd Kütscher, Leiter des Deutschen Brotinstituts.

Voraussetzung: Das Brot steckt in einem gut verschließbaren Tiefkühlbeutel.

Zum Auftauen benötigt Brot bei Zimmertemperatur etwa fünf Stunden. Schneller geht es natürlich in der Mikrowelle.

Tipp: Wer den Laib geschnitten einfriert, hat es später einfach: Die Scheiben lassen sich gut im Toaster rösten. Und Sie müssen nicht das ganze Brot auftauen - optimal für Single-Haushalte.

Was kann ich aus alten Brotresten machen?

Bei aller Sorgfalt - natürlich kommt es vor, dass Brot im Haushalt auch mal alt und trocken wird. Das heißt aber noch nicht, dass es nicht mehr verwendbar ist.

Sofern ein Brot nicht schimmelt, gibt es mehrere Möglichkeiten, es nicht nur aufzupäppeln - sondern auch etwas Feines daraus zu machen.

Zum einen kann der Toaster Wunder wirken: "Angetrocknetes Brot, egal welcher Sorte, schmeckt getoastet immer noch sehr gut", sagt Seitz.

Ganze Laibe lassen sich auch noch einmal aufbacken. "Dazu die Kruste mit etwas Wasser bestreichen oder ein hitzebeständiges Schälchen mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen", rät Seitz. Nach zehn Minuten im Ofen schmeckt das Brot wieder knusprig und lecker.

Auch gänzlich trocken sei Brot ein wertvolles Lebensmittel, das noch immer schmecke, sagt Bernd Kütscher. Zwar lässt sich trockenes Brot nicht mehr in gewohnter Form verwenden. Es sei aber ideal zur Flüssigkeitsaufnahme.

Das ist optimal für die Zubereitung verschiedenster Speisen - zum Beispiel von Aufläufen. "Hier können dünne Brotscheiben eingelegt und je nach Rezeptur mit Sahne oder Olivenöl beträufelt werden", sagt Kütscher.

Für die Herstellung von Frikadellen haben sich eingeweichte Brote oder Brötchen ebenfalls bewährt.

Weitere Ideen, wie sich Brot weiterverarbeiten lässt:

• Brotauflauf: Hier sind die alten Brotreste die Hauptzutat. Das Gericht lässt sich herzhaft mit Speck und Zwiebeln zubereiten, aber auch als Süßspeise - etwa mit Karamell und Zimtäpfeln oder mit Orangen und Eierlikör. Rezepte finden sich im Internet.
• Als Croûtons veredeln Brotreste Salate, Suppen und Eintöpfe. Dazu schneidet man trocken gewordenes Brot in kleine Würfel und brät diese bei schwacher Hitze in Butter oder Öl - fertig.

"Auch Kartoffelklöße werden zuweilen mit Croûtons aufgepeppt", sagt Kütscher.

Tipp: Croûtons mit etwas Sahne und Bergkäse überbacken.

• Altbackenes Brot ist eine hervorragende Grundlage für die Süßspeise Armer Ritter. Dabei werden Scheiben in einer gesüßten Mischung aus Eiern und Milch oder Rahm eingeweicht und ausgebacken.
• Italienischer Brotsalat: Mit angerösteten Brotwürfeln, Rucola, Olivenöl, Balsamico-Essig, Parmesan und je nach Geschmack auch Rosmarinzweigen und Salamistückchen - ein Genuss!
• Brotsuppe: Hier wird ausgelassener Speck mit Brot- und Zwiebelwürfeln geröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Fleischbrühe geköchelt. Einrühren kann man Schmand. Obendrauf kommt Schnittlauch.
• Aus altbackenem Brot lässt sich auch gut Paniermehl herstellen. Das Brot dazu auf einer Küchenreibe reiben und in einem dicht schließenden Gefäß lagern.
• Alternativ kann man altes Brot mit einem Standmixer zu Bröseln zerkleinern. Die eignen sich als Überzug für Gratins oder als Panade für Fleisch und Fisch - "gerade, wenn man diese noch um Kräuter oder andere Zutaten ergänzt", sagt Kütscher.

Viel Brot wird weggeworfen. Deshalb hat Blogger Lutz Geißler ein Rezept entwickelt, dass er "Plan B-Brot" nennt. Dazu werden zu gleichen Anteilen Altbrot und Mehl zu einem neuen Brot verbacken.

Gut zu wissen: Professionelle Bäcker dürfen nur einen Anteil von 20 Prozent an Altbrot zugeben. Das schreibt das Deutsche Lebensmittelbuch vor, eine Sammlung von Leitsätzen, die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft veröffentlicht wird. Und: Das mitverwendete Brot darf Kunden zuvor nicht direkt zugänglich gewesen sein.