Bei extrem teurem Fleisch wie Kobe-Rind und Co. muss ein Experte an den Grill. Um Ihre Freunde oder Kollegen mit einem perfekten Filet beeindrucken zu können, bekommen Sie hier einen Schnellkurs in der Königsklasse des Grillens.

3 Fakten zum Kobe-Filet

1. Kobe-Filet gilt als das teuerste und beste Fleisch der Welt.

2. Es stammt ausschließlich von Tajima-Rindern aus der japanischen Region Hyogo. Die Bezeichnung ist gesetzlich geschützt.

3. Für die besten Stücke zahlen Kunden bis zu 1000 Euro pro Kilo.

Kobe-Fleisch zeichnet sich durch eine feine und gleichmäßige Marmorierung aus. Der hohe Anteil an intramuskulärem Fett sorgt für eine besonders zarte Struktur.

"Geschmacklich ist es intensiv, vollmundig und leicht buttrig - das Fett schmilzt bereits bei niedriger Temperatur und sorgt für ein außergewöhnlich weiches Mundgefühl", sagt Maxi Baumann, Fleischsommelière und Mitglied der deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks.

Warum ist das Kobe-Fleisch so teuer?

Das Fleisch ist aus mehreren Gründen so schmackhaft und teuer.

• Kobe-Rinder stammen aus der Region um die Stadt Kobe in Japan. Nur Rinder, die dort geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet werden und strengen Kriterien entsprechen, dürfen offiziell als Kobe-Rind bezeichnet werden, erklärt Maxi Baumann. Es handelt sich dabei um eine besondere Linie der japanischen Wagyu-Rinder.
• Die Tiere unterliegen strengen Zucht- und Haltungsrichtlinien. Charakteristisch sind eine ruhige Aufzucht, kontrollierte Fütterung und eine lange Mastdauer, die maßgeblich zur ausgeprägten Marmorierung beiträgt. Geschlachtet werden Kobe-Rinder in der Regel, wenn sie 2,5 bis 3 Jahre alt sind.

Gut zu wissen: Häufig fällt im Zusammenhang mit Fleisch aus Japan auch der Name Wagyu. "Gyu" heißt Rind und "Wa" bedeutet "aus Japan". Der Begriff Wagyu bezeichnet jedoch eine spezielle Rinderrasse.

• Kobe-Fleisch, benannt nach der Provinzhauptstadt Kobe, ist noch einmal besonders. Nur rund 3000 Tiere pro Jahr dürfen sich so nennen. Sie werden unter besonderen Vorgaben aufgezogen.

Merksatz: Jedes Kobe-Rind ist Wagyu, aber nicht jedes Wagyu-Rind liefert Kobe-Fleisch.

Tipp für die Zubereitung: Beim Grillen kann Kobe-Fleisch im Kern ruhig etwas höher erhitzt werden, rät Baumann. So schmilzt nicht nur das intramuskuläre Fett am besten, sondern auch Aroma und Textur können sich vollständig entfalten.

Um den ausgeprägten Eigengeschmack nicht zu verfälschen, empfiehlt die Fleischexpertin außerdem, das Fleischstück nur mit etwas hochwertigem Salz zu würzen.

Hochwertige Alternativen zum Kobe-Rind

Teilstücke aus dem Rücken und der Hüfte sind beim Rind traditionell besonders beliebt. Hier kommen ein paar Beispiele:

• Rumpsteak: Das Teilstück stammt aus der Hüfte und dem hinteren Teil des Roastbeefs - die geschnittene Fleischscheibe ist ohne Knochen etwa 200 Gramm schwer.
• Entrecôte: Dieses Fleischstück, auch Zwischenrippenstück genannt, wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten.
• Bürgermeisterstück: Das Stück ist der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der sogenannten Unterschale des Rinds. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert.
• Filet: Es ist das zarteste und teuerste Teilstück und wird nach dem Abtrennen des Fettgewebes als reiner Muskel angeboten. Es sitzt im Rücken und wird durch den Rückenwirbel von der Lende getrennt.
• T-Bone-Steak: Die Steaks werden aus dem Rücken, also aus der kurzen Lende, geschnitten. Sie bestehen aus dem Roastbeef und einem Stückchen Filet. Ein Knochen trennt beide. Dieser T-förmige Lendenwirbel gibt dem Steak seinen Namen.

Tipp: Auch Tafelspitz, ein spezielles Teilstück der Unterschale, können Sie grillen - bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten, lautet der Hinweis des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Danach 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks etwa 3 Zentimeter dick schneiden.

5 Tipps von der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks

Grillen ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt Messen und sogar Weltmeisterschaften. Dort treten Teams oder Profis gegeneinander an. Sie kämpfen um Pokale und das beste Grillergebnis.

Maxi Baumann teilt Tipps der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks:

1. Raumtemperatur: Damit es gleichmäßiger gart, sollte Fleisch vor dem Auflegen Raumtemperatur annehmen. Denken Sie also daran, es rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Um keine Keime in der Küche zu verteilen, sollte das Fleisch übrigens nicht gewaschen werden. Sie können es direkt parieren und nach Belieben würzen.

2. Hitze: Für direktes Grillen empfiehlt sich eine Temperatur von etwa 250 bis 300 Grad. Für indirektes Grillen, also das schonende Garen größerer Stücke, sind Temperaturen zwischen 120 und 160 Grad ideal.

Das Fleisch kommt erst dann auf den Rost, wenn die Glut vollständig durchgezogen ist. Bei Holzkohle bedeutet das: Die Kohle ist außen weißlich überzogen und im Kern noch rot leuchtend. In diesem Zustand ist die Hitze konstant und gut kontrollierbar.

Faustregel: Ein Holzkohlegrill benötigt - je nach Qualität und Menge der Kohle - etwa 30 bis 40 Minuten, bis eine stabile Glut erreicht ist. Ein Gasgrill ist nach 10 bis 15 Minuten und ein Elektrogrill nach etwa 5 bis 10 Minuten einsatzbereit.

Um eine schöne Kruste zu erhalten, liegt der optimale Abstand zur Glut beim direkten Grillen etwa zwischen 5 und 10 Zentimetern. Beim indirekten Grillen sind 15 bis 25 Zentimeter sinnvoll, damit das Fleisch schonend durchziehen kann, ohne zu verbrennen.

Tipp: Das Fleisch sollte nicht zu häufig gewendet werden, da sich sonst keine gleichmäßige Kruste bildet.

3. Garen: Verschiedene Fleischsorten haben unterschiedliche Garzeiten. Denn je nach Faserstruktur, Reifung, Schlachtung, Tierart und Rasse reagiert jedes Fleischstück anders. Auch die Dicke des Grillguts ist hier ein entscheidender Faktor.

Wenn Sie bei den Garzeiten unsicher sind, fragen Sie am besten bereits beim Einkauf nach. Ein guter Fleischfachhändler kann - je nach Teilstück, Zuschnitt, Grillart und gewünschtem Gargrad - konkrete Empfehlungen zur Zubereitung geben.

Eine Orientierung bietet außerdem die Kerntemperatur. Große, dicke Stücke sind bei einer Kerntemperatur...

• von rund 60 bis 70 Grad rosa.
• von rund 75 bis 85 Grad durchgebraten.

Ein Kerntemperaturthermometer ist das zuverlässigste Hilfsmittel, um den gewünschten Gargrad exakt zu bestimmen.

Aber es geht auch ohne Thermometer. Drücken Sie vorsichtig mit dem Finger auf das Fleisch. Gibt das Steak stark nach und fühlt es sich weich an, ist es noch roh. Je fester es ist, desto durchgebratener.

Vorsicht: Den Garzustand niemals mit einer Gabel testen. Alles, was ins Fleisch einsticht, lässt Fleischsaft austreten. Nutzen Sie besser eine Grillzange - oder für präzises Arbeiten eine Grillpinzette, rät Baumann.

4. Warten: Durch scharfes Anbraten beziehungsweise Grillen entsteht Spannung auf der Fleischoberfläche. Das fertige Fleisch sollten Sie also vor dem Servieren kurz ruhen lassen. "So entspannen sich die Fleischfasern, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und das Aroma kann sich optimal entfalten", erklärt Maxi Baumann. Beim Anschneiden bleibt das Fleisch dadurch deutlich saftiger.

Tipp: Wer einen Kugelgrill hat, kann ein 3 bis 4 Zentimeter dickes Steak zunächst direkt über den heißen Kohlen platzieren - pro Seite je rund 2 Minuten. Dann das Fleisch auf dem Rost neben die Kohle legen und bei geschlossenem Deckel noch etwa 10 Minuten durchgaren. Dann ist das Steak im Kern noch rosa - also medium.

5. Aroma: Wer allen Gästen gleichzeitig ihr Steak servieren will, sollte das Fleisch kurz warm halten - etwa in einer vorgewärmten Schüssel mit Deckel. Noch besser bewahrt man das Aroma mit einem Sous-vide-Stick. In dem Vakuum-Garer wird das Fleisch vorgegart, was sehr kurze Grillzeiten ermöglicht. Somit muss kein Gast lange auf das fertige Stück Steak warten.

Woher kommt das Rindfleisch?

Eine Besonderheit bei Rindfleisch ist die Herkunftskennzeichnung. Sie ist in der Europäischen Union (EU) verpflichtend, wenn das Rindfleisch oder Rinderhack nicht weiter verarbeitet wurde, erklärt die Verbraucherzentrale.

Mit Hilfe der Kennzeichnung sollen Verbraucher für jedes Tier nachvollziehen können, wo dieses geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Allerdings entfällt diese Pflicht bereits, wenn das Fleisch in einer Marinade eingelegt oder gewürzt wurde.