Wer heute Eis essen geht, hat längst nicht mehr nur die Wahl zwischen den Sorten Schokolade, Schlumpf oder Mango. In manchen Läden wird das Frosten als Live-Show zelebriert. Andere locken mit gesundem Natureis. Oder mit Schnaps.

1. Das Nebelspektakel

Er trat in den Sendungen "Galileo" und "Die Höhle der Löwen" auf. Für Stefan Raab frostete er live Mettbrötchen-Eis: Philipp Niegisch, der zu den vielleicht bekanntesten Eismachern Deutschlands gehört.

Seinen Fernsehruhm verdankt er seiner spektakulären Methode: Niegisch arbeitet bei Woop Woop Ice Cream in Berlin mit flüssigem Stickstoff. Das Gas brodelt und dampft wie kochendes Wasser.

Mit knapp 200 Grad minus trifft der Stickstoff auf eine Mischung aus Milch, Sahne, Zucker und weiteren gewünschten Zutaten. Unter schnellem Rühren wird alles in 30 bis 40 Sekunden schockgefroren.

Das Ganze ist nicht nur Budenzauber. Durch das extrem schnelle Frieren bildeten sich nur winzige Eiskristalle, sagt Niegisch. Das Eis werde so außergewöhnlich cremig. Weil kaum Luft eingeschlagen wird, schmeckt es außerdem sehr intensiv.

Erfunden hat Niegisch diese Methode nicht. Stickstoff-Eis gab es zuvor schon in den USA, Australien und Großbritannien.

Während die meisten Stickstoff-Eismacher mit Handschuhen und Schutzbrille hantieren, kann sich Niegisch diesen Panzer sparen. Ein Kryotechnik-Ingenieur bastelte ihm ein vakuumisoliertes Rohrleitungssystem, die goldenen Töpfe mit der Mischung stehen in einem Glaskasten, das Stickstoffventil wird per Knopfdruck geöffnet.

Die Sorten wechseln jeweils nach Saison und haben alle einen besonderen Twist. Beispiel: Vanille gemixt mit Keksteig und Salzbrezeln. Klingt wie das perfekte Rezept für einen Hype.

Warum gibt es nicht längst mehr Stickstoff-Eiscafés?

"Stickstoff hat seinen Preis", sagt Niegisch. Seine Methode sei technisch aufwendig, und das individuelle Mixen und Frosten für jeden Kunden dauere. "Klassische Eisdielen produzieren effizienter und günstiger."

Übrigens: Die Töpfe von Woop Woop Ice Cream sind nicht wirklich vergoldet. "Wir ließen sie mit Titaniumnitrit beschichten", erzählt Niegisch. "Zum Glück kamen sie golden zurück und nicht giftgrün."

2. Rollen statt Kugeln

Eine hübsche Live-Show bekommen die zahlenden Kunden auch bei gerolltem Eis. Erfunden wurde es angeblich in Thailand, zum internationalen Hype wurde es in New York.

Online trug dazu maßgeblich der Hamburger Gil Grobe bei, der vor wenigen Jahren mit dem Youtube-Kanal Ice Cream Rolls bekannt wurde. Allein seine Anleitung für Schokoladeneis wurde über 70 Millionen Mal geklickt.

Der Clou am Rolleis ist eine bis zu minus 30 Grad kalte Platte. Auf ihr werden Milch oder Sahne und die geschmacksgebenden Zutaten gekippt - und dann mehrmals mit zwei Spachteln zerhackt und gemixt. Dann verstreicht man die Masse sehr dünn und gleichmäßig über die kalte Platte. Zum Schluss wird das Eis mit dem Spachtel Bahn für Bahn aufgerollt - fertig.

Die gesamte Prozedur dauert nur wenige Minuten, dadurch sind die Eisrollen besonders cremig. Im Becher nebeneinander gestellt und mit einer Sahnehaube gekrönt, sehen sie aus wie eine Blume.

Im Prinzip lasse sich aus allen Zutaten Rolleis machen, sagt Grobe, der schon mehr als 1000 Videos produziert hat. Eines seiner Lieblingsrezepte: gesalzene Kartoffelchips mit Karamell.

In Berlin bekommt man das Trend-Eis etwa bei Delabuu Ice Cream.

Die arabische Variante des Rolleises bietet Abeer Audi im Eiscafé Frisch in Kiel an. In ihrer Heimat Syrien werde gerolltes Eis seit langem auf Hochzeiten serviert, erzählt die Juristin. Das klassische und bis heute beliebteste Rezept: Mascarpone, Sahne und viele Pistazien. Die arabische Note liefern zermahlene Orchideenknollen, getrocknetes Harz von Mastixsträuchern und Orangenblütenwasser.

Tipp: Rolleis lässt sich auch zu Hause ohne Kälteplatten machen:

1. Früchte, Kekse oder Schokolade fein hacken.

2. Mit Milch, Eiern und Zucker mixen und dünn in einer Stahlpfanne verteilen.

3. Das Ganze für mehrere Stunden in die Tiefkühltruhe stellen.

4. Das Eis mit einem scharfen Pfannenwender aufrollen.

3. Eis im Brötchen

Fluffig statt knusprig: Wie wär's mal mit einem Eis in einem luftigen Brötchen statt in einer krossen Waffel? "Eis im Brioche" heißt eine traditionelle Eisspezialität aus Sizilien, die inzwischen auch in Deutschlands Eisdielen zu bekommen ist.

Marco Caimmi etwa verkauft den "Eis-Burger" in seiner Eisdiele Crema Gelato in Baden-Baden. Dabei werden klassischerweise bis zu zwei Kugeln Eis in das aufgeschnittene Brioche gepackt, etwas Sahne dazu und fertig.

Das weiche, runde Hefeteiggebäck bezieht Eisdielenbesitzer Caimmi direkt aus Sizilien. Dort werden die Brioche frisch gebacken.

"Man kann es mit einem Löffel essen oder einfach reinbeißen", sagt Caimmi. Auf Sizilien sei man verrückt danach. Sizilianer übrigens essen Eis im Brioche (Gelato con Brioche, wie es auf Italienisch heißt) vorzugsweise mit Pistazien- und Nusseis zum Frühstück. Aber eigentlich gehen alle Tageszeiten und Eissorten, sagt Caimmi.

Kann man den Eis-Burger auch mit einem normalen Brötchen machen? Auf keinen Fall, sagt Annalisa Carnio, Geschäftsführerin des Dachverbandes der italienischen Eisdielen in Deutschland, Uniteis. "Nur Brioche!"

In Deutschland sei die Spezialität als Trend noch neu, werde aber immer bekannter. Außerdem könne man beim Eisessen auf einen Pappbecher verzichten, was gut für die Umwelt sei.

4. Veganes Eis

Den Megatrend zum leichten und gesunden Essen können natürlich auch die Eismacher nicht ignorieren. "Das Thema Vegan spielt eine große Rolle", sagt Dr. Mario Mundorf vom Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). "Das wird auch dauerhaft bleiben."

Als pflanzliche Quellen werden neben Soja und Mandeln auch Hafer oder Erbsenprotein genutzt. Damit wird den Kunden eine vegane Alternative geboten, ohne dass sie auf den Genuss verzichten müssen, erklärt Mundorf.

Bei Sorbets - Halbgefrorenem aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker - haben es die Eismacher leicht: Die sind meist von Natur aus vegan.

"Milch würde den Geschmack von Erdbeeren oder Mango nur verfälschen", erklärt Stefano De Giglio, der Gründer der Eismarke Del Fiore.

Nun aber werden zunehmend Milch und Sahne durch Mandel-, Hafer- oder Kokosmilch und durch Raps- und Sonnenblumenöl ersetzt. "Vorreiter war das Schokoladen-Sorbet", sagt Annalisa Carnio von Uniteis. "Mittlerweile gibt es auch Pistazie, Haselnuss oder Mandel vegan."

Im Grunde kehren Eismacher damit zu den Wurzeln zurück, sagt Adriano Colle, Besitzer des Eiscafés Venezia in Kempten. "Mein Großvater hatte in München vier oder fünf Sorten, alle Sorbets", erzählt der deutsche Eismeister von 2014. Schoko- und Nusseis seien früher als Sorbets zubereitet worden. "Kakao und Nüsse haben ja genug Fett."

Und wie schmeckt das?

Das sagen die Experten:

1. Veganes Schokosorbet sei "tausend Mal interessanter als klassisches Schoko-Eis", sagt Giorgio Ballabeni, der in München mehrere Eisdielen betreibt. In Zukunft werde es mehr vegane als klassische Eissorten geben, schätzt er.

2. Adriano Colle stimmt ihm zu. "Wenn jemand dunkle Schokolade liebt, ist Sorbet das Richtige." Milch überdecke den Kakaogeschmack, im Sorbet komme er erst richtig zur Geltung. "Ich bin Fan von Veganeis", sagt Colle.

3. Stefano De Giglio ist eher skeptisch. "Bisher kommt nichts an echte Milch heran", sagt er. Und noch sei es unmöglich, Sahne geschmacklich gleichwertig zu ersetzen. Zwar sei es kalifornischen Firmen gelungen, Milchproteine identisch nachzubilden. Aber: "Das ist noch Zukunftsmusik", sagt De Giglio.

5. Fitness-Eis

Eine gesunde Alternative soll auch Protein-Eis sein. Die Hersteller setzen meist Milch- und Molkenproteine ein. Die Packungen versprechen oft auch weniger Zucker oder Fett. Viele solcher Eis-Produkte enthalten Süßungsmittel wie Erythrit oder Inulin.

Die Frage ist: Schmeckt das?

"Eis ohne Zucker ist wie ein Filet-Steak ohne Fleisch", sagt Uwe Koch, der Gründer der Eisfachschule in Werl. "Es ergibt keinen Sinn." Denn Zucker mache das Eis nicht nur süßer, sondern auch cremiger.

"Fitness-Eis ist Marketing, ein Fantasiebegriff", sagt Harald Seitz, Sprecher des Bundeszentrums für Ernährung. "Es bleibt eine Süßigkeit, meist mit einer ganzen Menge Zucker."

Einen Schritt weiter geht Gunther Nann, der Gründer von Ice Date. Fast alle seine Eissorten haben nur drei Zutaten: Cashewcreme als Basis, Datteln zum Süßen und die namensgebende Zutat, zum Beispiel Himbeere oder Haselnuss.

"Jede Zutat soll ein gesundes Lebensmittel sein, das ich auch pur essen würde", sagt Nann. Deshalb druckt er sie auch groß auf den Deckel. Seine Rezepte entwickelte Nann, als er als Rohköstler in einer Jurte in den Schweizer Bergen lebte.

Worauf er stolz ist: Alle seine Eissorten, die er in Bioläden und seiner Eisdiele in München verkauft, haben den Nutri-Score A, also die Bestnote auf der fünfstufigen Nährwertampel. Die Cashews und Datteln kommen aus fairen Bio-Projekten in Burkina Faso und Tunesien.

6. Cocktail-Eis

Eis am Stiel klingt nach Kindheit, nach Freibad und Urlaub mit den Eltern. Zwei junge Eismacher haben es nun partytauglich gemacht.

Das ist zum einen Eiskoid aus München mit purem Stoff:

• Marille
• Willi (Williams Birne)
• Pfeffi

Schleckdruff aus Berlin setzt auf Cocktails wie:

• Moscow Mule
• Mojito
• Strawberry Daiquiri

Verkauft wurde das Schnaps-Eis bisher vor allem auf Festivals, aus dem Bauchladen. "Auf Hochzeiten sind sie eine super Alternative zum Sektempfang", sagt Andreas Linke, der Gründer von Eiskoid.

Drinks zum Schlecken bieten auch andere Marken wie Shot Ice und 24 Ice. Online finden sich viele Rezepte zum Selbermachen.

Viele beschwipste Eis enthalten nur vier bis sieben Prozent Alkohol. In Eiskoid und Schleckdruff dagegen stecken ungefähr 11 Prozent - zu kaufen sind sie deshalb erst ab 18 Jahren. Auf Festivals bekommen das so manche schwitzenden und durstigen Tänzer zu spüren, sagt Linke. "Nach dem achten Eis bin ich nicht mehr ganz bei mir."

7. Eis als Kunst

Zugegeben, der Weg ist weit. Aber was der Eismacher Giapo Grazioli in Auckland so zaubert, ist schlicht spektakulär. In seinem Laden "Giapo" in Neuseelands Metropole bastelt er aus Schokolade, Waffeln und Eis etwa Fingerpuppen, Bilderrahmen für Selfies oder Kalmare mit gewundenen Tentakeln. Seine Kreationen sind wie geschaffen für Instagram und Co. Außerdem schmecken sie fantastisch.