Die 13 wichtigsten Fakten, um Wein zu verstehen

1. Was Weißwein, Rotwein und Rosé voneinander unterscheidet

Klar, Rotwein wird aus roten Trauben gemacht, Weißwein aus weißen. Wichtiger für den Geschmack ist die unterschiedliche Herstellung:

• Weißwein: Die Trauben werden ausgepresst, ihr Saft wird vergoren.
• Rotwein: Die Trauben werden nur sanft angequetscht. Vergoren wird die Maische aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen. Dadurch lösen sich mehr Gerbstoffe, Tannine genannt, und Farbe.
• Roséwein: Es handelt sich nicht um einen Mix aus Weiß- und Rotwein, wie manche glauben. Europäische Rosés werden aus roten Trauben gewonnen, deren Saft nur wenige Stunden Kontakt mit den Schalen hat. Dadurch löst sich rote Farbe, aber kein Tannin.

Die Farbe eines Weins sagt nichts über seine Qualität aus, sondern über das Alter. Weißwein wird mit der Zeit dunkler, Rotwein heller.

Eine neue Kategorie sind Orange Wines: Weiße Trauben, die wie Rotwein verarbeitet werden. Meist sind Orange Wines zugleich Naturweine, sie werden also weder geklärt noch gefiltert. So erhalten sie eine trübe, goldgelbe bis orange Farbe und überraschende Aromen.

"Orange Wine" kann, aber muss nicht auf dem Etikett stehen. Der Begriff ist nicht geschützt. Der Sommelier Silvio Nitzsche empfiehlt Neugierigen, sich in einer Weinhandlung beraten zu lassen. "Orange Wines sind meist individuelle, handwerklich bereitete Weine", sagt er. "Im Supermarkt stehen sie selten."

2. Was trocken, halbtrocken und lieblich bedeutet

Viele Weine tragen eine Geschmacksangabe auf dem Etikett:

• Ist ein Wein trocken, haben die Hefen den gesamten Zucker vergoren.
• Ist ein Wein halbtrocken oder lieblich, wurde die Gärung durch Kühlung oder Schwefel gestoppt. Der Wein schmeckt süßlicher.

Entscheidend für die Einordnung ist der Restzucker:

• Weine mit weniger als 9 Gramm pro Liter sind trocken.
• Zwischen 9 und 18 Gramm bedeutet halbtrocken.
• Liebliche Weine enthalten 19 bis 45 Gramm.
• Süße Weine haben bis zu 80 Gramm.
• Alles darüber sind Dessertweine.

3. Die Deutschen trinken immer weniger Wein

Der Weindurst in Deutschland nimmt seit Jahren tendenziell ab. Für den Rückgang macht die Branche den demografischen Wandel und ein verändertes Konsumverhalten verantwortlich. Hinzu kommt die schwache Konjunktur: Die Menschen halten ihr Geld eher zusammen.

Laut Zahlen des Deutschen Weininstituts (DWI) tranken die über 16-Jährigen in Deutschland zuletzt 22,2 Liter Wein pro Jahr.

Heimische Tropfen machen 41 Prozent des Absatzes aus. Beliebt sind aber auch europäische Weine aus Italien (18 Prozent), Spanien (14 Prozent) und Frankreich (11 Prozent).

Welche Weinart ist in Deutschland am beliebtesten?

Seit Jahren wird mehr Weißwein getrunken, mittlerweile mehr als Rotwein. Gut jede zehnte Flasche im Einkaufskorb ist ein Rosé.

Wo trinken die Deutschen ihren Wein am liebsten?

"Die Deutschen trinken Wein weniger zum Essen als vor dem Fernseher", sagt die TV-bekannte Sommelière Natalie Lumpp. "Da soll er leicht und fruchtig sein, blumig und unkompliziert."

4. Griechen und Römer haben den Wein großgemacht – aber nicht erfunden

Als Wiege des Weinbaus gilt der südliche Kaukasus. Schon vor 8000 Jahren vergoren Menschen im heutigen Georgien Weintrauben in Tonkrügen.

In China fanden Forscher Reste eines fermentierten Getränks aus Weintrauben, Reis und Honig, die sogar 1000 Jahre älter sind.

In der Antike verbreiteten die Griechen den Weinbau in ihren Kolonien um das Mittelmeer. Frachtschiffe brachten das Kultgetränk für Siegesfeiern und religiöse Feste bis nach Ägypten und Russland. Oft wurden die dünnen Tropfen mit Gewürzen und Honig aufgepeppt - oder mit Meerwasser gestreckt.

Zum gesamteuropäischen Kulturgut machten den Wein schließlich die Römer. Sie exportierten ihren Falerner in alle Winkel des Imperiums und ließen an Rhône, Mosel und Donau Rebstöcke pflanzen.

Schon gewusst? Rotweine waren lange Zeit eher Rosés. Die Maischegärung wurde erst im 17. Jahrhundert erfunden.

5. Weinreben brauchen ein besonderes Klima

Weinreben brauchen viel Sonne und gemäßigte Temperaturen. Mindestens 1600 Sonnenstunden pro Jahr müssen es sein.

Diese Bedingungen finden sich im sogenannten Weltrebengürtel, der in Europa zwischen dem 40. und 50. und in Amerika und auf der Südhalbkugel zwischen dem 30. und 40. Breitengrad verläuft.

Durch den Klimawandel habe sich dieser Gürtel bereits 300 Kilometer in Richtung der Pole verschoben, sagt DWI-Sprecher Ernst Büscher. "Dänen, Schweden, Polen und Niederländer beginnen mit dem Weinbau." Auch in England entstehen derzeit viele neue Weingüter.

In heißen Ländern wie Australien verlagert sich der Weinbau dagegen zunehmend in kühlere Regionen, wo die Reben während der Reife weniger Säure verlieren - denn die Säure verleiht Weißweinen ihre Frische und Rotweinen ihre Fruchtaromen.

"Je länger eine Rebsorte reifen kann, desto komplexer und vielschichtiger wird sie", sagt Lumpp. Die Weine werden leichter und eleganter. Umgekehrt gilt: "Je wärmer die Region, desto üppiger wird der Wein."

6. Das sind die bedeutendsten Weinländer

Den globalen Weinmarkt dominieren die traditionsreichen Weinnationen Europas:

• Italien
• Frankreich
• Spanien

Italien trifft mit seinen 330 einheimischen Rebsorten Geschmack und Lebensgefühl vieler Urlauber und Weinliebhaber weltweit. Frankreich sei "der große Lehrmeister des modernen Weins", schreibt Jens Priewe in seinem Standardwerk "Wein. Die große Schule". In Spanien haben junge Winzer seit den 1980er Jahren die Weinproduktion modernisiert, ihre Riojas haben heute wieder Spitzenqualität.

Dahinter folgen die neuen Stars aus Übersee:

• die USA mit ihren Vorzeigeweinen aus Kalifornien
• Argentinien mit seinem Malbec, einem wuchtigen Rotwein
• Australien mit seiner Leitsorte Shiraz, einem fruchtigen, schweren Rotwein.
• Chile mit seinem perfekten Weinbau-Klima, das vollmundige Rotweine der Sorten Cabernet Sauvignon und Carmenère hervorbringt
• Südafrika, das Weine auf hohem Niveau produziert

Deutschland ist der neuntgrößte Produzent - und deutscher Wein wieder Kult. "Unter den teuersten 50 Weißweinen sind heute 30 Prozent deutscher Riesling", sagt Silvio Nitzsche.

7. Das sind die wichtigsten Rebsorten

Weltweit wachsen rund 4500 Rebsorten, aus rund 2500 wird Wein produziert. "Aber 20 Rebsorten machen 98 Prozent der Produktion aus", sagt Nitzsche. Diese globalen Standardsorten sind einfach anzubauen und profitabel. Das hier sind die Top drei:

1. Cabernet Sauvignon

2. Merlot

3. Airén, eine weithin unbekannte spanische Rebe, aus der vor allem Weinbrand destilliert wird

Die Spitzenreiter in Deutschland sind:

1. der elegante frische Riesling

2. Müller-Thurgau, deren Rebe eher einfache Weißweine hervorbringt

3. der fruchtig-würzige Spätburgunder, eine der ältesten Rotweinreben, international bekannt als Pinot Noir

8. Warum Rebsorten miteinander verschnitten werden

Die Franzosen nennen den Mix mehrerer Rebsorten Cuvée oder Assemblage, die Deutschen haben ein weniger wohlklingendes Wort: Verschnitt. "In Deutschland waren Cuvées lange verrufen, man hielt das Reinsortige hoch", sagt Ernst Büscher. "Verschneiden wurde oft mit Panschen verwechselt" - vielleicht wegen des Glykol-Skandals in den 1980er Jahren, als österreichische Winzer ihre Weine mit dem giftigen Diethylenglycol versetzten.

Dabei sind viele der edelsten Weine der Welt Cuvées, etwa die berühmten Bordeaux. Sie zeigen beispielhaft die Vorzüge der Jahrhunderte alten Tradition der Cuvées.

Der raue, sperrige Cabernet Sauvignon harmoniere prächtig mit dem weichen Merlot, erklärt der Weinblogger Felix Bodmann. Dazu kommt meist noch der würzige, ätherische Cabernet Franc.

Das Gleiche gilt für Weißweine. So kombinieren die Winzer des Bordelais den frischen Sauvignon Blanc mit dem cremigen, im Holzfass gereiften Semillon. Und auch Weißburgunder und Chardonnay werden seit einigen Jahren zunehmend gepaart.

"Bei einem Cuvée wird aus eins und eins schon mal drei", sagt Büscher. Je nach Jahrgang kann der Kellermeister die Anteile verschieben und so das Beste aus dem Wein herauskitzeln.

9. Lakritz? Leder?! - Im Wein stecken rund 800 Aromen

Laien wundern (oder mokieren) sich oft über die floralen oder vegetabilen Noten, den Hauch von Pflaume, Brennnessel und abgehangenem Fleisch oder den mineralischen Abgang, den Weinkenner ihren guten Tropfen andichten.

Tatsächlich haben Wissenschaftler rund 800 verschiedene Aromen im Wein identifiziert, die sich nur über solche Assoziationen beschreiben lassen. Es gibt drei Kategorien:

1. Primäraromen sind die natürlichen, meist fruchtigen oder blumigen Aromen jeder Rebsorte.
2. Sekundäraromen entstehen bei der Gärung. Sie können fruchtig, würzig oder mineralisch sein und machen den Großteil des Dufts und Geschmacks aus.
3. Tertiäraromen bilden sich beim Reifen des Weins im Holzfass und in der Flasche. Sie reichen von Karamell und Pilzen über Herbstlaub und Moos bis zu Leder und Holz.

Rebsorte, Boden und Klima beeinflussen die Aromen im Wein:

• Weißwein erinnert prinzipiell oft an Pfirsich oder Aprikose, an Kräuter oder grünen Apfel.
• Rotwein schmeckt eher nach Beeren oder Kirschen, nach Eukalyptus oder Lakritz, Trüffel oder Holz. Und bei guten, gereiften Rotweinen riechen Kenner Stall und nasse Wolle heraus - oder Pferdeschweiß.

10. Was die Deutschen für ihren Wein ausgeben

In puncto Wein sind die Deutschen - wie so oft - Schnäppchenjäger:

• 37 Prozent aller Weine werden im Discounter gekauft.
• Pro Liter gaben Weintrinker im Lebensmittelhandel zuletzt im Schnitt 3,72 Euro für ausländische Weine und 4,47 Euro für heimische Erzeugnisse aus - und das schließt teure Topweine ein.

Günstige Weine sind nicht per se minderwertig

• 4 bis 5 Euro: Dafür bekomme man im Weingut einen "ordentlichen Zechwein", sagt Holger Schwarz, Inhaber der Weinhandlung Viniculture in Berlin. "Die Qualitäten im Supermarkt sind mittlerweile durchaus ansprechend", sagt Silvio Nitzsche. "Aber man sollte wissen, dass Wein unter sieben Euro nicht ethisch produzierbar ist."
• 10 bis 30 Euro: Der Käufer erhalte nun einen "anständigen Wein", sagt Nitzsche. Im Wein stecken viele Arbeitsschritte, die gerade für Familien-Weingüter in Steillagen oft nur per Hand machbar sind.
• 30 bis 70 Euro: Hier bekommt man laut Somelier einen "sehr guten" Wein. Wer noch mehr ausgibt, erhält einen "Spitzenwein".

Tipp: Direkt im Weingut ließen sich auch für 7 bis 8 Euro gute, nachhaltig produzierte Weine kaufen, sagt Marc Almert, der 2019 als zweiter Deutscher die Weltmeisterschaft der Sommeliers gewann. "Aber wenn im Supermarkt ein Wein aus Übersee für 6 Euro im Regal steht, können nicht alle anständig bezahlt worden sein."

11. Was die Bezeichnungen auf dem Wein-Etikett bedeuten

Das Kauderwelsch auf Weinflaschen ist oft verwirrend. Italienische Winzer drucken die Rebsorten aufs Etikett, Franzosen die Herkunft. Und statt dem verpönten "halbtrocken" ist heute oft "feinherb" zu lesen. Dazu kommen jede Menge Abkürzungen.

Auf der Rückseite stehen gesetzlich vorgeschriebene Angaben wie der Alkoholgehalt und die Qualitätsstufe, die sich allerdings am kaum noch aussagekräftigen Zuckergehalt bemisst.

Mit dem neuen Weingesetz gelten ab dem Jahrgang 2026 andere Regeln. Künftig gilt der gleiche Grundsatz wie in Frankreich oder Spanien: Je enger gefasst die Herkunft, desto höher die Qualität.

Die Pyramide reicht also vom "Deutschen Wein" über den "Badischen Wein" bis zum Ortswein aus Oberbergen am Kaiserstuhl und zur "Oberbergener Baßgeige", also der genauen Lage.

Im Spitzensegment ändert sich dadurch wenig: Bei Topwinzern ist es schon lange gängige Praxis, Ort und Lage auszuweisen.

12. Korken oder Schraubverschluss: Was ist besser?

In den meisten Weinflaschen steckt bis heute ein Korken. Dafür sprechen folgende Punkte:

• Die Stöpsel aus der Rinde der Korkeiche sind geschmacksneutral und dicht.
• Zugleich lassen Korken minimal Luft in die Flasche, sodass der Wein durch Feinoxidation reifen kann.
• Ihre Herstellung verursache 24 Mal weniger CO2 als die von Schraubverschlüssen aus Aluminium, so Jens Priewe.
• "Das Öffnen des Korkens ist ein Ritual", sagt der Winzer Christian Ress.

Doch trotz aller Verbesserungen verursachen manche natürlichen Verschlüsse den berüchtigten Korkfehler. Ress hat schon 2012 seine gesamte Produktion auf Schraubverschlüsse umgestellt. "Rein technisch ist das ein hervorragender Verschluss. Das negative Image des Schraubers stamme von Billigweinen, es relativiere sich immer mehr.

Yvonne Heistermann, Präsidentin der Sommelier-Union Deutschland, sieht das ähnlich: "Für das Geschmackserlebnis spielt das keine Rolle."

13. Die Lagerung im Holzfass sorgt für besondere Aromen

Viele Weine reifen nicht in Stahltanks, sondern in Holzfässern, die etwas Luft und damit Sauerstoff durchlassen. Dadurch reift der Wein schneller. Außerdem nutzen Kellermeister Holzfässer, um dem Wein eine gewisse Stilistik mitzugeben.

"Fruchtige Aromen werden als reifer empfunden", sagt Heistermann. Statt frischem, grünen Apfel nimmt man also eher gelbe, gereifte Äpfel wahr. Manche Weine haben Vanillenoten und Röstaromen. "Die Intensität dieser Aromen bestimmt ein Winzer durch die Herkunft und Wahl des Holzes, den Grad der Toastung und durch die Häufigkeit der Belegung des Fasses", erklärt die Sommelière.

Die meisten Fässer sind aus Eiche gebaut, manche Winzer arbeiten heute mit Akazienfässern. Getoastet bedeutet erhitzt. Je stärker ein Fass erhitzt wird, desto intensiver sind Aromen wie Karamell und Vanille. Und: "Ein neues Fass gibt dabei deutlich mehr Aromen ab als ein Fass, das zum vierten oder fünften Mal belegt wird."

Der Einsatz von Holzfässern sagt nichts über die Qualität des Weines aus. Letztlich geht es darum, welche Art von Wein der Winzer machen möchte und mit welchen Rebsorten er arbeitet, so die Expertin.