Dass einige Paare aus Wein und Speisen besser harmonieren als andere, hat seine Gründe - genauso wie die Tatsache, dass Wasser manchmal die bessere Option ist.

Ob Fleisch, Fisch oder vegetarisch: Die wichtigsten Fragen und Antworten, um den leckersten Wein zum Lieblingsgericht zu finden.

Warum ist das passende Essen zum Wein so wichtig?

Gerade für Einsteiger sei Wein mit dem richtigen Essen oft "wahnsinnig überzeugend", sagt die Sommelière Natalie Lumpp. "Eine Freundin mochte nie Rotwein - bis sie ihn in der Provence zu einer Lammkeule getrunken hat. Wenn man einmal so ein Erlebnis hat, ist man infiziert fürs Leben."

Welche Wirkung die richtige Paarung von Wein und Essen hat, erklärt Christina Fischer, Autorin des Standardwerks "Wein & Speisen", anhand des Tequila-Effekts:

"Nehmen Sie einen leichten, frischen Wein mit wenig Säure wie Vinho Verde aus Portugal, träufeln Sie Zitronensaft auf etwas Flockensalz und schlecken Sie es ab. Wenn Sie nun wieder trinken, hat der Wein deutlich mehr Körper und Frische."

Deshalb ließen sich leichte, fruchtbetonte Weißweine so gut mit salzigen Gerichten und Olivenöl kombinieren, etwa einem Meeresfrüchte-Salat mit Petersilie.

Was sind die klassischen Regeln?

Jens Priewe nennt in seinem Standardwerk "Wein. Die große Schule" zeitlose Paarungen:

• Lamm und Bordeaux
• Wild und Syrah
• Rinderfilet und Cabernet Sauvignon

"Dass Weißwein und Fisch sich ergänzen, ist unstrittig - aber eben nicht nur", schreibt der Experte.

Was passt außerdem?

Empfehlenswerte Paarungen:

1. Forelle: Rotwein zu Fleisch, Weißwein zu Fisch - "diese Regel ist antiquiert", sagt Yvonne Heistermann, Präsidentin der Sommelier-Union Deutschland. Es komme auf die Zubereitungsart an. Zu geräuchertem Forellenfilet empfiehlt die Expertin einen Riesling oder Silvaner. "Wird die Forelle auf der Haut etwa in Mandelbutter gebraten, kann ich mir dazu auch gut einen leichten Spätburgunder vorstellen."

2. Fisch: Laut Jens Priewe ist Pinot Noir "ideal zu fast allen Fischgerichten". Aber leicht und jung müsse er sein - und gut gekühlt. Auch andere tanninarme Rotweine wie Vernatsch aus Südtirol oder junger Blaufränkisch seien gute Fischbegleiter. Viele Fischsorten bringen allerdings nicht genug Fett mit, wendet Christina Fischer ein. Rotwein wirke neben ihnen oft metallisch.

3. Dunkles Fleisch: Mancher Weißwein harmoniert umgekehrt wunderbar zu dunklem Fleisch, findet Priewe - beispielsweise Grüner Veltliner zu Rindertafelspitz.

Grundsätzlich rät Silvio Nitzsche, vom Weinmagazin "Falstaff" zum Sommelier des Jahres 2021 gekürt, zu "mehr Mut und mehr Freude beim Kombinieren."

Tipp: Anja Schröder und Felix Bodmann schlagen in ihrer Webweinschule das Kühlschrank-Roulette vor: einfach mal einen Wein zu allem trinken, was sich so findet.

Worauf kommt es beim Paaren von Wein und Speisen an?

"Die Zubereitung ist das entscheidende Kriterium für die Wahl des Weins", schreibt Jens Priewe.

• Rinderfilet in gebundener Buttersoße passe gut zu weichem Merlot oder Grenache.
• Rare oder medium gegrillte Steaks dagegen sind ein gutes Team mit wuchtigem Malbec oder toastigem Shiraz.
• Christina Fischer empfiehlt zu Steaks tanninreiche Bordeaux-Weine wie Cabernet Sauvignon oder Merlot. "Die Röstaromen sind bei ihnen viel intensiver und die gerbstoffbetonten Bordelaiser Sorten balancieren diese als Konterpart gut aus."

Wichtiger als die Rebsorte sei der Weintyp, erklärt Fischer. Bei jedem Wein gebe es mehrere Typen:

• einen fruchtigen, einfachen
• einen kräftigeren mit mehr Substanz, der im Holzfass ausgebaut sein kann
• einen komplexen, eleganten und tiefgründigen Stil, bei dem der Winzer sorgfältig im Weinberg gearbeitet hat
• einen opulenten Typus, lange gereift

"Gereifte Weine schmecken zu Essen immer besser als junge, die vor allem fruchtig sind und pur besser schmecken", sagt Natalie Lumpp. Das liegt an den Tertiäraromen, die bei der Reifung im Fass und in der Flasche durch Feinoxidation entstehen. Diese Aromen können von Karamell über Pilze bis zum Geruch von Waldboden reichen und veredeln viele Gerichte.

"Chardonnay, im Holzfass ausgebaut, passt immer zu cremigen Soßen, zum Beispiel Pasta mit Pilzen", sagt Christina Fischer.

Die Sommelière verrät einige Faustregeln:

• Gänsebraten: "Gänsebraten mit mindestens 10, besser 20 Jahre gereifter Riesling-Auslese, wunderbar". Der restsüße Wein ersetze die halbe Birne mit Preiselbeeren und verschmelze mit der fetten, knusprigen Kruste zu "saftigem Karamell am Gaumen, mit viel Frische."
• Salat: "Trockener Sauvignon Blanc, Muskateller und Scheurebe vertragen sich extrem gut mit Gemüse und kräutrigen Gerichten, zum Beispiel einem Salat aus Fenchel, Zucchini und Kräutern mit Salz und Zitrone. Dann ist es egal, ob Sie Schnitzel, Geflügel oder Fisch drauf legen."
• Rinderbraten und Roulade: "Geschmorte Gerichte wie Coq au Vin, Rinderbraten oder Roulade passen gut zu Spätburgunder. Denn durch mitgeschmortes Gemüse wie Sellerie oder Mohrrübe haben sie eine Süße und werden oft mit Preiselbeeren serviert. Der Spätburgunder mit seiner hohen Säure frischt sie auf - wie die Essiggurke in der Roulade."
• Gemüse: "Gemüse ist eine gute Pufferzone, ein Brückenbauer. Paprika und Spinat passen gut zu gerbstoffreichen Weinen, Wurzelgemüse wie geschmorter Sellerie zu Rieslingauslese."
• Risotto: "Junger Riesling mit viel Säure ist schwer zu kombinieren. Nach drei Jahren Reife passt er aber zu vielem: zu Risotto ebenso wie zu gebratenem Kotelett. Und als Kabinett mit Restsüße, Säure und Frische auch zu Sushi."

Welcher Wein passt zu Käse?

"Käse und Wein sind beste Freunde", schreibt Jens Priewe. "Der Käse adelt den Wein, und der Wein schlüsselt den Käse auf." Allerdings haben die Freiheiten selbst in dieser harmonischen Beziehung ihre Grenzen.

"Der Feind des Käses ist die Säure", sagt Priewe.

• Säurebetonte Weine sind nur halbtrocken oder restsüß ein guter Käsepartner.
• Weine mit milder Säure schmecken besonders lecker zu cremigem Käse.
• Besonders restsüße Weine wie Riesling Kabinett harmonieren mit vielen Käsesorten.
• Süßweine passen blendend zu Blauschimmelkäse, so Fischer. Dabei gelte: "Je mehr Salz, desto mehr Süße. Ein Roquefort braucht eine Beerenauslese."

Weißwein oder Rotwein?

In der Regel passt Weißwein besser zu Käse als Rotwein. Der Grund sei seine fruchtige Komponente, sagt Christina Fischer, ähnlich wie beim Feigensenf.

Aber auch Rotwein kann zu Käse schmecken. Kräftige Sorten wie ein Bordeaux-Cuvée passen gut zu lange gereiftem Käse mit Salzkristallen, sagt Fischer, beispielsweise Parmesan, Sbrinz oder altem Gouda.

"Weißschimmel schmecken gigantisch zu Spätburgunder", schwärmt Natalie Lumpp.

Welcher Wein passt zu Schokolade?

Abends auf dem Sofa finden Wein und Schokolade oft wie ein Naturgesetz zusammen. Und in der richtigen Kombination können sie ein Hochgenuss sein. Christina Fischer hat dafür folgende Tipps:

• Milchschokolade mit rund 30 Prozent Kakao zu halbtrockenem Riesling mit leichter Säure
• Milchschokolade mit Nüssen zu Chardonnay im Barrique
• Schokolade mit 40 bis 50 Prozent Kakao zu mittelkräftigen Rotweinen
• Schokolade mit Frucht und Gewürzen zu Spätburgunder
• Schokolade mit 70 Prozent Kakao zu gerbstoffreichen Rotweinen, etwa Cabernet Sauvignon oder Merlot, weil beide ähnlich hergestellt sind und mit Säure und Bitterkeit ähnliche Aromen haben
• alles über 80 Prozent Kakao nur mit Portwein

Gibt es für jede Speise einen passenden Wein?

Folgende Kombinationen sind schwierig:

• Rohes Obst habe zu viel Säure und Zucker, sagt Christina Fischer.
• Das gilt auch für Ketchup und Senf, die besonders Feinde trockener Weine sind. "Und Schärfe schaltet jeden Wein aus."
• Jens Priewe findet Salat mit Essigdressing und Artischocken "schwer vermittelbar".
• Und: "Zu Mozzarella und Tomaten trinkt man am besten Wasser."

Welcher Wein eignet sich gut zum Verschenken?

Egal ob zum Dinner bei Freunden, am Sonntag bei den Schwiegereltern oder zum Grillfest - oft wird der Gast gebeten, einen Wein beizusteuern.

Drei Geschenke-Tipps:

1. "Ich bringe immer wieder Weißburgunder mit", sagt Anja Schröder, die in Berlin die Fachhandlung Planet Wein betreibt. "Denn dieses Saftige, Frische und die elegante Säure begeistern eigentlich immer."

2. Als Rotwein für ein Grillfest empfiehlt Schröder Rioja, vor allem Reserva und Gran Reserva.

3. Natalie Lump sagt: "Ein guter Rosé ist als Geschenk eine sichere Bank."

Einen Grund nennt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI): "Die Rosé-Stilistik hat sich stark geändert." Früher als Terrassenwein für Einsteiger belächelt, sei Rosé heute ein konzentrierter, ernst zu nehmender Wein, der gut zum Essen passt.