Mariniertes Fleisch und Würstchen: Für viele sind sie ein Muss beim Grillen. Passt man am Rost nicht auf, können aber krebserregende Substanzen auf dem Teller - und im Körper - landen. 

Besonders, wenn Kinder mitessen, ist Vorsicht geboten, warnt Prof. Steffen Pistorius, Chefarzt für Allgemein- und Viszeralchirurgie von der Asklepios-ASB Klinik Radeberg. Der Arzt verweist auf Studien, wonach Menschen mit einem hohen Konsum von stark gegrilltem, gebratenem und intensiv verarbeiteten Fleisch ein erhöhtes Risiko für Darmkrebs haben. Drei Fragen und Antworten dazu. 

1. Welche Schadstoffe können beim Grillen entstehen? 

Hohe Temperaturen, tropfende Marinade, Fleisch, das sich nicht zum Grillen eignet - all das kann zu Schadstoffen führen. Drei Beispiele:

• Unter starker Hitze - bei Temperaturen von über 150 Grad - können in Fleisch heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen, die im Verdacht stehen, Krebs auszulösen. 
• Tropfen Fett oder Marinade vom Fleisch in die Glut und verbrennen dort, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Über den Rauch finden sie den Weg auf das Grillgut und können sich ablagern. Einige dieser Stoffe gelten Steffen Pistorius zufolge als krebserregend. 
• Grillt man gepökeltes Fleisch wie Bockwürste, Wiener, Kasseler oder Speck, entstehen bei hohen Temperaturen Nitrosamine. Die meisten dieser Verbindungen haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). 

2. Warum sind Kinder besonders gefährdet? 

Schadstoffe wirken im Körper von Kindern deutlich intensiver als im Körper von Erwachsenen - schlichtweg, weil Kinder ein geringeres Körpergewicht haben.

Außerdem ist Steffen Pistorius zufolge das Entgiftungssystem von Kindern nicht so ausgereift wie das von Erwachsenen. Heißt: Schadstoffe werden erheblich langsamer und ineffektiver abgebaut. Umso wichtiger ist es, Kinder vor diesen Stoffen zu schützen. 

3. Was können Eltern tun? 

Schon kleine Maßnahmen können viel bewirken. So sollte verkohltes und stark gebräuntes Fleisch oder Würstchen nicht auf dem Teller des Kindes landen. Schwarze Stellen enthalten nämlich eine hohe Konzentration aus Schadstoffen. Am besten sorgen Eltern dafür, dass das Grillgut gar nicht erst allzu starke Hitze abbekommt und zu dunkel wird, rät Steffen Pistorius.

Ein weiterer Tipp: Fleisch in der Grillschale garen, damit nichts in die Glut tropfen kann. Manch einer stutzt bei diesem Rat allerdings und fragt sich: Kann bei der Benutzung von Alu-Grillschalen nicht Aluminium auf das Grillgut übergehen? 

Das ist laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zwar zu erwarten. Der gelegentliche Gebrauch sei in Abwägung der Risiken aber vertretbar, so die Behörde. Sie rät dann allerdings dazu, erst am Ende zu salzen und zu würzen. Denn unter dem Einfluss von Salz und Säuren kann sich Aluminium besser lösen und auf Lebensmittel übergehen. Auch Grillschalen aus anderen Materialien, etwa Edelstahl, sind eine Option. 

Was am besten gar nicht auf den Grill gehört: gepökelte Fleischprodukte. Erkennen lassen sie sich mit einem Blick auf die Zutatenliste: Tauchen dort die Angaben Nitritpökelsalz, Natriumnitrit oder E 250 auf, sollte das Fleischprodukt dem Grillrost fernbleiben. Warum? Weil hier bei hohen Temperaturen Nitrosamine entstehen können.