Ob im eigenen Garten geerntet, im Supermarkt gekauft oder vom Kürbishof mitgenommen - der Kürbis lockt mit großer Vielfalt. So gibt es mehrere Hundert essbare Sorten.

Während Sie im Supermarkt meist vor allem den Butternut und Hokkaido bekommen, finden Sie auf speziellen Kürbishöfen auch ausgefallenere Sorten.

Darüber hinaus kann man in der Küche mit den Schwergewichten unter den Früchten so ziemlich alles anstellen. Experten verraten, wie Sie Kürbisse am besten schneiden und zubereiten können.

Ist alles beim Kürbis essbar?

Kürbisse lassen sich in drei Kategorien unterteilen:

• Speisekürbisse: Mit ihrem schmackhaften Fruchtfleisch sind sie Alleskönner in der Küche.
• Öl-Kürbisse: Aus den gepressten Kernen wird das dunkelgrüne Kürbiskernöl gewonnen.
• Zierkürbisse: Sie sind reine Dekoration und wegen ihrer Bitterstoffe ungenießbar.

Bei Speisekürbissen können Sie nicht nur das Fruchtfleisch in der Küche verwenden, sondern auch weitere Bestandteile genießen.

Dazu einige Anregungen:

• Kürbisblüten: Sie werden am besten aus dem eigenen Garten geerntet und schmecken zum Beispiel gefüllt. „Man kann sie mit Pfannkuchenteig überziehen und in etwas Öl ausbacken“, empfiehlt Daniela Gamb, die mit ihrem Mann einen Obst- und Gemüsehof im Markgräflerland betreibt.

Aber: Nur die männlichen Blüten ohne Fruchtknoten essen - erkennbar am langen Stiel. Aus den weiblichen sollen ja Kürbisse werden.

• Die Schale ist in der Regel nur bei Sommerkürbissen essbar. Denn Sommerkürbisse wie die Zucchini werden geerntet, wenn sie noch unreif sind und eine weiche Schale haben, erklärt Marlene Prinz vom Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL). So können Sie bei den allermeisten Sommerkürbissen die Schale mitessen.

Achtung: Winterkürbisse dagegen reifen länger und entwickeln oft eine harte Schale, die eher ungenießbar ist.

Eine Ausnahme ist der beliebte, leuchtend orange Hokkaido. Seine harte Schale ist dünn, gut verdaulich und damit problemlos verzehrbar.

• Die Kerne des Ölkürbis geben nicht nur das Öl, sie schmecken auch geröstet als Snack. Es gibt sie fertig geröstet zu kaufen.

Tipp: Wer gerne mit eigenen Gewürzen experimentiert, kann die Kerne mit etwas Öl selbst in der Pfanne anrösten.

Wie zerkleinere ich einen Kürbis am besten?

Im rohen Zustand sind viele Kürbissorten sehr hart, beispielsweise der Hokkaido. Da ist es schwierig, ihn zu zerkleinern.

Ute Ligges, Leiterin eines Kürbishofs in Kamen, hat dazu einen Tipp: „Man legt ihn in den Backofen und gart ihn etwas vor, dann wird er weich und ist besser zu schneiden. Zehn Minuten bei 180 Grad reichen oft schon.“ Dann am besten den Kürbis auf ein Holzbrett legen und mit einem großen, scharfen Messer zerlegen.

Wer die Schale nicht mag, kann sie entfernen - bei manchen Sorten geht das ganz leicht. „Der Butternut hat eine ganz weiche Haut, da kann man mit dem Kartoffel- oder Spargelschäler ran“, erklärt Stefan Gamb. Am besten vorher in handliche Stücke zerteilen.

Welche Gewürze passen zum Kürbis am besten?

Generell ist der Eigengeschmack der meisten Kürbisse eher dezent, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Daher verträgt der Kürbis durchaus kräftige Gewürze oder Kombinationen.

Für eine pikante Zubereitung eignen sich sehr gut:

• Ingwer
• Chili
• Curry
• Knoblauch
• Paprika
• Zwiebel
• Muskatnuss und
• Balsamico

Zu süßlichen Variationen passen zum Beispiel:

• Honig
• Zimt
• Fruchtsäfte
• Ananas
• Äpfel
• Orangen

Wie gelingt der schnelle Klassiker - die Kürbissuppe?

Wer es bequem mag und nicht schälen will, kocht die Suppe mit einem Hokkaido. Allerdings sagt Daniela Gamb: „Ich mag in einer Suppe am liebsten den Butternut oder den Mini-Muskatkürbis. Deren Geschmack ist etwas feiner, der Hokkaido ist oft etwas mehlig.“

Das Rezept von Daniela Gamb ergibt etwa zwei Liter Suppe. Die Menge reicht für vier Personen.

Diese Zutaten brauchen Sie dazu:

• 500 g Kürbisfleisch
• 1 Zwiebel
• 4 EL Butter
• 3/4 l Gemüsebrühe
• 1/8 l Schlagsahne
• 100 g Crème fraîche
• Essig
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauchpulver
• 2 Scheiben Toastbrot

Und so bereiten Sie die Suppe schnell in sechs Schritten zu:

• Das Kürbisfleisch würfeln und mit den geschnittenen Zwiebeln in Butter goldbraun braten.
• Mit der Brühe aufgießen und 15 Minuten kochen lassen.
• Anschließend mit dem Mixer pürieren.
• Sahne und Crème fraîche zugeben und die Suppe schaumig rühren.
• Mit wenig Essig und den Gewürzen abschmecken.
• Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter anrösten.

Jetzt können Sie die Suppe in den Teller geben und mit den gerösteten Brotwürfeln garnieren.

Anregung: Sie können problemlos mit weiteren Zutaten experimentieren und dadurch die Suppe individuell abwandeln - beispielsweise zu den Kürbisstücken auch etwas Kartoffeln, Möhren oder einen Apfel hinzugeben. Oder am Ende etwas Kürbiskernöl über die Suppe träufeln und frischen Schnittlauch darüber streuen.

Tipp von Daniela Gamb: „Ich rühre gerne am Ende auch etwas Kokosmilch unter.“

Wie kann ich den Kürbis noch herzhaft zubereiten?

Der Kürbis ist ein Alleskönner. Er schmeckt nicht nur als Suppe wunderbar, sondern kann auch einen Auflauf bereichern. Sie können ihn aber auch entsaften, in Nachspeisen verarbeiten oder püriert in Kuchen sowie Brot verbacken.

„Es geht darum, die Hemmschwelle zu überwinden“, sagt Ute Ligges. Jeder könne ganz simpel mit wenigen Zutaten starten.

Hier ein paar Anregungen:

• Zum Grillen eignet sich laut Daniela Gamb besonders der Butternut. „In dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne oder auf den Grill legen.“
• Angebratene Kürbisstreifen schmecken auch köstlich zu einem Feldsalat. Dazu kommen gebratener Speck, Walnüsse, Ziegenkäse und ein Balsamico-Dressing.
• Im Backofen garen - dazu ein schnelles Rezept von Ute Ligges.

Für den Kürbis aus dem Ofen brauchen Sie:

• 2 Kürbisse, zum Beispiel die Sorte Puccini oder Rolet
• 2 Esslöffel Butter
• Salz
• Kräuter, zum Beispiel Thymian

Ofengericht in 3 Schritten - so geht es:

• Kürbisse halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel auskratzen.
• Butter einfüllen und etwa 25 Minuten in den 160 Grad warmen Ofen schieben.
• Anschließend salzen und mit Kräutern würzen.

Das Fruchtfleisch können Sie anschließend herauslöffeln und einfach genießen.

Eine Variation, die Ligges empfiehlt: Kürbis in Spalten schneiden, auf ein Backblech legen und etwas Öl darüber geben. Bei 200 Grad rund 20 Minuten im Ofen backen. Dann mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Tipp: Wenn Sie eine geschmackliche Vielfalt erleben wollen, geben Sie einfach unterschiedliche Kürbissorten auf das Blech.

Spaghettikürbis im Ofen

Manche Kürbisse tragen schon in ihren Namen eine Zubereitungsidee. Der Spaghetti-Kürbis heißt so, weil er „spaghetti-fädriges Fleisch hat“, erklärt Kürbisexpertin Ligges.

Ihre Rezept-Idee: Den Spaghettikürbis in zwei Hälften teilen und die Kerne entfernen. Die Hälften mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Bolognese-Soße befüllen, beispielsweise mit Resten vom Vortag.

Darüber reichlich geriebenen Parmesan geben. Als nächstes die Hälften auf ein gefettetes Backblech legen und mit Alufolie umgeben, damit sie nicht umkippen. Dann bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen.

Übrigens: Auch in der Mikrowelle können Sie im Grunde alle Kürbisse zubereiten. Manche Sorten werden im Handel direkt als „Mikrowellenkürbis“ verkauft.

Ute Ligges empfiehlt handgroße Sorten. Beispiele:

• Puccini
• Rolet
• Baby Boo
• Casperita
• Delicata
• Ivory

Den Deckel abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Dann den Kürbis einölen und für zehn Minuten bei 600 Watt in die Mikrowelle geben. „Dann kann man hinterher einfach Krabbencocktail oder Schmand reinfüllen“, schwärmt Ligges.

Welche Ideen gibt es für süße Kürbisvarianten?

Kürbis passt nicht nur zum Herzhaften, sondern auch ins Dessert. So zaubern Sie eine köstliche Mousse mit Kürbiskompott a la Ligges.

Zutaten:

• 500 ml Schlagsahne
• 125 g Mascarpone
• 200 g Crème fraîche
• 150 g Naturjoghurt
• 200 g Quark 40 Prozent
• 1 bis 3 EL Zucker nach Geschmack
• 3 Blatt Gelatine

Und für das Topping:

• 500 g Kürbisfleisch - etwa Puccini oder Autumn Crown
• 80 g Zucker
• 3 EL Orangensaft
• 3 EL Wasser
• 1 Prise Zimt
• 1 TL Zucker

Und so geht die Mousse:

• Sahne steif schlagen
• übrige Zutaten vermengen
• Gelatine in Wasser auflösen und unterrühren
• ebenso die geschlagene Sahne

Die Mousse in kleinen Gläschen anrichten.

Und so geht das Topping:

• den Kürbis schälen und raspeln
• dann den Zucker in einem kleinen Topf flüssig werden lassen
• mit Orangensaft ablöschen
• die Kürbisraspeln zufügen und weich dünsten
• etwas Wasser zugeben und pürieren
• mit Zucker und Zimt abschmecken

Am Ende je 1 EL Topping auf die Mousse geben.

Übrigens: Schon die Kleinsten lassen sich die großen Früchte schmecken - ob selbst gemacht oder gekauft. Babybrei-Hersteller haben die Panzerbeeren für sich entdeckt. „Der Geschmack ist ein bisschen süßlich und Kürbis ist sehr allergenarm“, erklärt Daniela Gamb.

Wie kann ich Kürbis haltbar machen?

Viele Kürbissorten können Sie lange lagern. Doch wenn Sie den Kürbis verarbeiten, geht noch mehr. Kürbis süßsauer eingelegt kennt fast jeder. Auch das Einmachen etwa als Marmelade oder Chutney klappt gut.

Und wie wäre es mit Fermentieren?

„Ein ungeöffnetes Glas fermentierter Kürbis hält sich sechs Monate“, sagt Buchautor und Rohkost-Koch Marcel Kruse.

Dafür benötigen Sie dreiprozentige Salzlake. Die können Sie einfach selber herstellen: 30 Gramm Salz müssen Sie in einen Liter kaltes Wasser einrühren.

Tipp: Kruse rät von jodiertem Salz ab. „Normales Stein- oder Urmeersalz ist gut.“

Das brauchen Sie für das Rezept von Kruse:

• 1 Kilo Kürbis, zum Beispiel Hokkaido
• 1 Teelöffel Senfkörner oder Fenchelsamen
• 1/2 TL rosa Beeren oder Pfefferkörner
• je 3 frische Rosmarin- und Thymianzweige
• 3 Knoblauchzehen
• 700 ml Salzlake
• 1 Drahtbügelglas (Inhalt 1,5 Liter)
• ein passendes Gewicht

Und so geht es in 5 Schritten:

• Den rohen Kürbis in Würfel schneiden.
• Gewürze, Kräuter und Knoblauch auf den Boden des Glases legen.
• Kürbiswürfel dazugeben, mit Salzlake auffüllen.
• Beschweren zum Beispiel mit einem passenden Glasgewicht, einer Untertasse oder einem Jutesäckchen mit Murmeln. Wichtig dabei: Die Flüssigkeit muss stets den Kürbis und die Gewürze bedecken.
• Das Glas verschließen und erst einmal lagern - zunächst eine Woche bei Zimmertemperatur, dann mindestens einen Monat an einem kühleren Ort. Geöffnet innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.