Bei der jüngsten öffentlichen Brot- und Brötchen-Qualitätsprüfung der Zwickauer Bäckerinnung "Saxonia" wurden in der Kreishandwerkerschaft Zwickau insgesamt 19 Brote in mehreren Sorten von acht Bäckereien getestet. Es roch so verführerisch lecker nach frischen Brötchen und Brot, dass man auch als Nicht-Prüfer sich nicht lange in Abstinenz üben konnte, und das Angebot annahm, ein oder das andere Stückchen Brot oder Brötchen zu kosten.
Kostenintensives Walnussbrot in ungewöhnlicher Form
Das ungewöhnlichste von der Form war das Walnussbrot von Roman Clauß, von der Mühlenbäckerei Clauß im Mülsener Ortsteil St. Niclas. In einer runden Konservenblechdose gebacken, erinnert es äußerlich an das noch unverzierte russische Osterbrot, was den Geschmack angeht, waren sich die bei der Verkostung anwesenden Bäckermeister und Meisterinnen und der Prüfer Peter Schmidt, Geschäftsführer der Webermühle in Niederwiesa, einig: "Super"! Das Brot des Jahres 2025 ist Nussbrot. Das Walnussbrot gehört zu den kostenintensivsten Brotsorten. Die Bäckermeisterin Heidi Börner von der Zwickauer Bäckerei Seiler brachte ein Apfel-Nuss-Brot zur Prüfung.
Insgesamt 40 Brotsorten werden Qualitätskontrolle unterzogen
Zur Qualitätskontrolle in Zwickau stellten acht Innungsbetriebe dem Prüfer Peter Schmidt insgesamt 40 Brot- und Brötchensorten vor. Darunter solche ungewöhnlichen wie Ruchbrot, dessen Kruste schwarz, wie Kohle aussieht. "Das muss so sein", sagt der Stenner Bäckermeister Axel Keßler. Und der herrliche Geschmack gibt ihm Recht. "Das Ruchbrot entwickelt sein ganzes Aroma aber erst am zweiten Tag. Nach neuen Vorschriften dürfen wir aber nur tagesfrische Brote prüfen lassen", erklärte der Bäckermeister, der am 26. November in der Bäckerinnung die traditionelle Stollenprüfung durchführen wird. Neben dem Ruchbrot brachte er weitere Brotsorten, bei denen der Prüfer ebenfalls "nichts zu meckern" hatte.
Ruchbrot mit Mehl aus der Schweiz
Der Bäckermeister Thomas Korb brachte ebenfalls ein Ruchbrot - aus 100 Prozent Schweizer Dinkel-Ruchmehl. Sein Sohn Benjamin, der inzwischen die Mülsener Familienbäckerei Korb leitet, bezieht das Mehl aus der Schweiz, wo er mehrere Jahre gearbeitet hat. Zudem brachte Thomas Korb zur Prüfung noch ein Kürbis-, ein Kartoffel-, ein Roggen-Misch- und ein Ur-Dinkel-Maggia-Brot sowie verschiedene Brötchensorten, darunter Doppelsemmel, Haber-, Müsli und Roggenbrötchen mit.
Auf welche Kriterien bei der Prüfung wertgelegt wurde
Die Prüfung erfolgte von außen nach innen. Neben dem Geschmack spielten vor allem die Kruste, die Krume sowie die richtige Zusammensetzung der Backwaren eine entscheidende Rolle bei der Bewertung. Die teilnehmenden Bäckermeisterinnen und Bäckermeister erhielten auch gleichzeitig Tipps vom Brotprüfer, wo Ursachen für eventuelle Fehler lagen und welche Maßnahmen zur Beseitigung eingeleitet werden müssen. Es wurde auch unter den Kollegen lange gefachsimpelt, Erfahrungen ausgetauscht und gegebenenfalls Ratschläge gegeben.
Brote "schneiden" sehr positiv ab
Das erfreuliche Ergebnis: 15 von insgesamt 19 eingereichten Broten erhielten nach eingehender Begutachtung die Bestnote "sehr gut", weitere vier Brote schnitten mit "gut" ab.
Auch Brötchensorten liefern mitunter beste Ergebnisse
Über gute Ergebnisse konnten sich die Innungsbetriebe auch bei der Brötchenprüfung freuen. Von den 21 eingereichten Brötchensorten erhielten 16 die Note "sehr gut", drei weitere die Note "gut" und zwei die Note "befriedigend".
Man konnte sich auch einer freiwilligen Prüfung unterziehen
Der freiwilligen Prüfung unterzogen sich auch die Obermeisterin Astrid Wesser, sowie Bäckermeister Frank Dörr und Michael Bräutigam und die die Bäckermeisterin Cornelia Raack. "Es ist eigentlich schade, dass heute von 22 Innungsbäckereien nur acht unser kostenfreies Angebot in Anspruch genommen haben", so Axel Keßler. "Die Tipps, die wir hier bekommen und der Austausch mit Kollegen sind sehr wertvoll und wichtig", da waren sich alle Anwesenden einig.
Nutzen und Wert der Brot- und Brötchenprüfung
Die Brot- und Brötchenprüfung ist ein zentraler Bestandteil der Qualitätssicherung im Bäckerhandwerk. Sie bietet den Innungsbäckern die Möglichkeit, ihre Produkte von unabhängigen Experten bewerten zu lassen und sich mit Kollegen über Erfahrungen und Verbesserungen auszutauschen.
