Die Kunst beim Rösten von Kaffeebohnen liegt darin, den richtigen Röstgrad für die jeweilige Kaffeesorte zu erreichen, um die besten Aromen und Geschmacksprofile hervorzubringen. Dies kann von einer leichten Röstung mit helleren und als fruchtiger wahrgenommenen Noten bis hin zu einer dunklen Bohnen-Röstung mit einer eher kräftigen bis schokoladigen Aromenvielfalt reichen. Neben der Kaffeesorte ist die Röstzeit essentiell für den Geschmack des Lieblingskaffees, ganz gleich, ob dieser nun eher stark wie ein Mocca oder leicht wie ein Milchkaffee am späten Nachmittag genossen wird.
Aus diesen Herkunftsländern stammen die würzigen Kaffeebohnen
Die meisten bei uns erhältlichen Kaffeesorten stammen aus Afrika, aber auch aus Äthiopien - dem Ursprungsland des Kaffees - und aus Uganda gelangen viele Kaffeebohnen in den weltweiten Handel, wie hier auf Statista in genauen Zahlen nachzulesen ist. Tansania, Vietnam und weite Teile Indiens bieten ebenfalls ideale Bedingungen für den Kaffeeanbau. Aber auch aus Indonesien, Ecuador oder unter der brasilianischen Sonne gereifter Kaffee kann leicht im gut sortierten Fachhandel gefunden werden. Wer mit einem kritischen Blick auf die weltweit teilweise doch sehr bedenklichen Arbeitsbedingungen hat, kann bei der Auswahl der Kaffeebohnen auf einen fairen Handel achten. Diese Kaffeesorten sind durch spezielle Siegel gekennzeichnet und gewährleisten regelmäßige sowie gerechtere Lohneinnahmen durch die Feldarbeit im fernen Ausland. Für die Fairtrade Umsatzanteile am weltweiten Kaffeehandel prognostizieren die Analysten für die nahe Zukunft binnen der kommenden fünf Jahre einen anhaltenden Aufwärtstrend um mindestens ein halbes Prozent. Das entspricht in etwa dem exponentiellen Wachstum in der fairen Kaffeeproduktion im Vergleichs-Zeitraum von 2019 bis 2027 und deutet auf eine günstige Entwicklung beim Fairtrade Kaffee hin.
Kaffeesorten im deutschen Einzelhandel
Bundesweit dürfen Kaffeeliebhaber auf ein einheitlich gut sortiertes Angebot mit vielen gängigen sowie auch eher speziellen Kaffeesorten vertrauen. Selbst, wer auf der Suche nach einem exotisch anmutenden Spezialitätenkaffee ist, findet im klassischen Fachhandel ein reichhaltiges Angebot an geschmackvollen Kaffeesorten mit mehr oder weniger aufputschendem Koffeinanteil.
Kaffeearomen | Bildquelle: Wouds_and_Cracks via pixabay
Zu den am meisten gerösteten Kaffeebohnen zählen dabei hierzulande Arabica, Robusta und Liberica. Aber auch besonders edle Kaffeesorten aus den besten Anbauregionen der Welt finden sich immer wieder in den langen Reihen der Kaffeevielfalt in den Supermarktregalen. Die Black Ivory Bohne oder die exotisch klingende Jamaica Blue Mountain können ohne großen Aufwand gefunden werden. Einen entscheidenden Einfluss auf das wahrgenommene Aroma hat natürlich die Kaffeebohne selbst, die für die Kaffeeherstellung verwendet wird. Der Marktanteil von Arabica und Robusta liegt dabei aber bei geschätzten 60 beziehungsweise 40 Prozent der gesamtdeutschen Umsätze beim Kaffeeverkauf. Die übrigen von Kaffeeliebhabern geschätzten Sorten aus dem Kaffeehaus sind also am Gesamtkonsum der Deutschen nur geringfügig beteiligt.
Der Röstprozess
Der Röstprozess beginnt, wenn die Kaffeebohnen in die Röstmaschine gegeben werden. Während des Röstens entwickeln die Bohnen Wärme und die chemischen Verbindungen in den Bohnen beginnen sich zu verändern. Es treten verschiedene chemische Reaktionen auf, bei denen die Aminosäuren aus dem Kaffee mit Zucker reagieren. Hier im kostenlosen Nährwertrechner kann man den genauen Gehalt an Aminosäuren und anderen Bestandteilen des beliebten Heißgetränks in Prozentangaben einsehen.
Erst durch einen meisterhaften Röstprozess können die für die jeweilige Kaffeesorte typischen Aromen und Farbveränderungen während der Kaffeeröstung erzeugt werden. Später tritt bei den heißen Bohnen noch eine Karamellisierung auf, bei der nach Kaffee duftende Öle freigesetzt werden. Durch den Flüssigkeitsverlust des Verdampfens erhalten die gerösteten Kaffeebohnen in dieser Phase zudem ihr typisch dunkelbraunes Aussehen.
Cafeteria | Bildquelle: Julia Chancej via pixabay
Art der Zubereitung und das Aroma
Durch die Intensität des Röstungsgrads kann man beim Kaffeerösten direkt auf die spätere Aromaentfaltung einwirken. Während des Röstprozesses durchläuft der Kaffee verschiedene Stadien, die je nach gewünschtem Röstungsgrad variieren. Diese Stadien sind: Aufheizphase, Trocknungsphase, Bräunungsstufe und Entwicklungsphase, wobei im modernen Kaffeeautomaten mit Sensoren alle Prozesse sorgfältig überwacht und eventuelle Anpassungen in Temperatur und Röstzeit angepasst werden können.
Warum ist Espresso stärker?
Wird ein Kaffeezubereiter mit denselben Bohnen befüllt, kann durch verschiedene einfache Einstellungen am Gerät für einen ganz unterschiedlichen Geschmack gesorgt werden. Bei der Zubereitung von Espresso ist das Wasser dabei besonders heiß, fast schon kochend. Durch den hohen Druck, der während der Kaffeezubereitung auf den frisch gemahlenen Kaffee einwirkt, können sich die Aromen besonders intensiv entfalten. Eine etwas leichtere und somit magenfreundlichere Variante in der Kaffeezubereitung ist der Mokka, welcher auch einfach in einem geeigneten Kaffeekocher direkt auf der Herdplatte aufgebrüht werden kann. Auch bei diesem starken Kaffee ist es der heiße Wasserdampf, der für das volle Aroma in der Tasse sorgt. Ebenso wie beim typisch italienischen Espresso kann zum Mokka ein erfrischend kühles Wasser gereicht werden.
Von der Röstung bis zur Kaffeetasse
In der Kaffeeproduktion ruhen die Bohnen nach dem Röstungsvorgang während der sogenannten Entgasungsphase einige Tage lang, bevor sie schließlich gemahlen und verwendet werden können. Wie fein die Körnung eingestellt wird, hat einen Einfluss auf die spätere Stärke des Kaffees. Direkt nach der Röstung sind die Kaffeebohnen noch zu empfindlich für eine direkte Weiterverarbeitung und können vor allem übermäßiges CO2 ausstoßen, was den Geschmack nachhaltig beeinträchtigen kann. Ein besonders intensives Aroma erreicht man unabhängig von der ausgesuchten Kaffeesorte aber dann, wenn man die gerösteten Bohnen erst kurz vor dem Aufbrühen in einer elektrischen oder manuell betriebenen Kaffeemühle zu Pulver verarbeitet. Öffnungen für den Gasaustausch ermöglichen eine längere Lagerung der gerösteten Kaffeebohnen.
Das darf man in der Tasse von den verschiedenen Kaffeearten erwarten
Der Eigengeschmack der verschiedenen Kaffeesorten unterscheidet sich teilweise erheblich voneinander und reicht von herb und erdig über andere sehr kräftige Kaffeearomen bis hin zu einem milden und säurearmen, dennoch aber vielschichtigen und vollmundigen Bouquet in der Kaffeetasse. Die Arabica-Bohne überzeugt mit einem dezenten Koffeingehalt und einem milden Aroma, wobei die Robusta einen noch viel intensiveren Kaffeegenuss ermöglicht. Auch bei der Sorte Liberica ist vergleichsweise viel Koffein in den Bohnen enthalten, die vollmundige Excelsa liegt im mittleren Bereich, wenn es um die aufputschende Wirkung von Kaffee geht. Durch die Zugabe von exotischen Gewürzen mit einer leichten Zimtnote oder einem Hauch von typisch indischer Chai-Gewürzmischung können kleine Makler im Geschmack einer Kaffeebohne leicht ausgeglichen werden, ohne dabei zu Zucker oder Milch greifen zu müssen. Aber auch ein wenig Schärfe kann den Kaffee am Nachmittag auf eine exklusive Art aufwerten, wobei Cayenne Pfeffer beispielsweise erst im Abgang brennt, während andere Schärfezusätze bereits in der Mundhöhle ihre Wirkung entfalten.
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